平成２０年度後期「食品開発学特論」

２０年１０月２１日（火）３限目　13:00-14:30　　４号館１１０教室
鮫島　隆　氏
プリマハム株式会社　基礎研究所　所長　　


「食肉製品の開発・製造における微生物学的安全性の確保」

実施報告

演者は、我が国の食肉加工業界は戦後日本の食品産業の基幹産業のひとつとして順調 に発展してきたが、昨今食の多様化、消費者の安全・安心指向、さらに少子・高齢化 などにより一頃のような生産、消費の拡大が望めなくなった現状を紹介した後、食肉 加工メーカーの責務として、製品の品質向上、安心・安全を担保した新製品の開発を 目指して努力していることを強調した。演者は本講演において特に食肉加工製造にお ける微生物学的安全性の確保について講義した。食品衛生上の危害の原因となる物 質、微生物を具体的に例示し、それらの汚染源、汚染状況、病原性、品質劣化の様子 および汚染防止法について紹介した。さらに総合衛生管理製造過程の概念である危害 分析・重要管理点HACCPおよび一般衛生管理プログラムGMP・PPの実際を食肉加工 作業工程にごとに実験データを示しながら平易に解説した。最後に、食品の安全、品質 （微生物、アレルギー、栄養成分、添加物など）を効率的に検出するキットの開発秘 話を紹介し、受講者に研究の醍醐味を伝え、教育効果があった。

講義風景

講義資料