食品の風味に関する研究

食品の美味しさは、食文化や食経験など様々な状態によって影響を受けますが、人間の5感の中では味覚情報も当然として、触覚情報や嗅覚情報も重要な役割を果たしています。当研究室では、嗅覚情報である香りと触覚情報であるテクスチャーについて研究を行っています。

分散エマルションの作成並びにその物性

食品は様々な形態を有していますが、その中にエマルションという水相と油相からなる形態があります。このエマルションを利用することにより、従来とは異なる食感を有する食品や食品以外への応用も可能になります。当研究室ではエマルションの作製とその物性変化に関する研究を行っています。

マイクロ波による食品加工技術の開発

電磁波加熱により多くの産業プロセスの低消費エネルギー化が見込まれます。広く家庭用調理器具や食品加熱装置として普及しているが、従来の電子レンジ型のマイクロ波装置には制御性に劣るマグネトロンが用いられ、精密な加熱制御は困難でした。近年、窒化ガリウムなどの高出力半導体発振器の開発により、精密な物質加熱が可能となってきました。新しいマイクロ波加熱技術を用いて、触媒的な糖質変換、機能性分子抽出、凍結乾燥加速技術などの開発を進めています。

マイクロ波による化学プロセスの開発

マイクロ波などの電磁波の照射により、物質高選択的に熱的非平衡反応場を形成し、様々な化学反応を促進することができます。既往のエネルギー多消費型の化学プロセスに対して、電磁波加熱を適用することにより、反応促進や温度低下による省エネルギー化が期待される。マイクロ波による反応加速効果の機構を解明する研究を進めるとともに、バイオマスなどの炭素資源を水素や化成品、高性能材料などへ効率的に化学変換するプロセスの開発へと展開しています。

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