発酵食品をモデルにした複合微生物系の研究　(大城助教)　

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2026年4月1日、メンバーなど更新しました。

自然発酵パン種の微生物叢の規則的な変遷現象.
自然発酵パン種を継代する過程において, 微生物叢が規則的に変遷していることが分かってきました.
小麦粉を水で練って継代を始めるとWeissella属などの第1乳酸菌が細菌コミュニティ内で優勢化し, 腐敗細菌を駆逐して発酵が始まります．すると第1乳酸菌はPediococcus属などの第2乳酸菌と交代するかのように減少を始め, このタイミングを待ち構えていたかのように 酵母が出現して乳酸菌-酵母複合系が形成されます. さらに継代を続けると第3乳酸菌が細菌コミュニティ内で優勢化していきます.
非殺菌, 開放系, スターター菌すら添加しないという自然発酵において, 微生物叢の構成メンバーが規則的に変遷するのは一体どうしてでしょうか？
私たちは, 自然発酵パン種の変遷現象に隠されている未知の微生物原理の発見を目指しています.
（生物工学会誌, 第101巻, 第4号, p162, 図3を改変）

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ご興味のある学生の方、お気軽にご連絡ください。
大城麦人
oshiro[at]agr.kyushu-u.ac.jp