食肉の加熱による香り成分の生成機構を理解し、応用する！
食肉・食肉製品では、加熱調理時に色調の変化や食欲をそそる香りが生成されます。これには、メイラード反応と呼ばれる化学反応が大きく関与しています。このメイラード反応で生成する香気成分に着目した嗜好性向上へのアプローチは、食肉をはじめとした多くの加工食品にとって大きな意義を持ちます。近年では、香り成分を鼻腔から吸入することによる生体への影響も解明されつつあります。
そのような ”おいしさ” と ”健康” に寄与するメイラード反応について機器分析などの評価から研究しています。
とくに食品で重要となるメイラード反応に注目して上記のテーマに取り組んでいます。